在世界各地，各種烘焙食品、糖果、薯片、甜美的點心、面食等速食食品，在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會中　　越來越重要。為產(chǎn)品的質(zhì)量、外觀和風味，尤其是含有生鮮易腐材料的食品，需要掌握正確的　　知識、技術(shù)和工具。食品生產(chǎn)商必須不斷改進產(chǎn)品線，增加風味、新的糖源、新的谷物，更換脂肪　　來源，以滿足消費者對口味和健康的需要?！　榇_保隨處可見且種類繁多的食品的一致性和穩(wěn)定性，質(zhì)量控制技術(shù)需要滿足且可重復(fù)的批量　　連續(xù)測定，如水分、pH、酸值等要素。本手冊提供的建議和方案將幫助您增加生產(chǎn)過程控制和實驗　　室質(zhì)量控制的安全性和一致性，讓客戶更滿意的同時也獲得經(jīng)濟效益?！　?/p>

行業(yè)狀況　　

在大多數(shù)食品細分行業(yè)，生產(chǎn)商持續(xù)受到影響，如經(jīng)濟濟波動帶來的市場變化、密集增加的食品質(zhì)　　量安全法規(guī)、供應(yīng)短缺的危機、以及原材料和能源價格的不斷上漲[2]。根據(jù)乳品熟食店協(xié)會的　　資料顯示，經(jīng)濟的不確定性將導(dǎo)致食品購買行為的改變。頻繁更換購買渠道，使得食品店的數(shù)量減　　少，而家庭規(guī)模的減小也造成食品店的銷量下降。2013年10月該協(xié)會的報告指出：85%的食品　　店顧客表示，食品價格的上漲會影響他們的購買方式，52%的顧客表示，價格是主要考慮因素[3]?！　≡谫徺I食品零食的場所，幾乎布滿了從海苔到流行的一款能量棒的所有商品，差異化和實用性　　被認為是消費者關(guān)心的。面包、糖果、點心和面食正準備逐漸發(fā)展為這樣的市場形態(tài)，特別是顧　　客對方便、營養(yǎng)、愉悅和價值等不同關(guān)注，可以通過創(chuàng)新形式來尋求共同點，如共享貨架空間并在　　旁邊放上產(chǎn)品的配方，供客戶選擇?！　?/p>

質(zhì)量和安全問題　　

面包、糖果、點心和面食行業(yè)依靠廣泛的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)獲得制作各自*產(chǎn)品的原料，包括牛奶、食　　用油脂、谷物、糖等食材，以及香料、維生素、穩(wěn)定劑和抗氧化劑等添加劑，對這些物品的質(zhì)量和　　新鮮度進行跟蹤、追溯和評估是一項復(fù)雜的工作，對于確保每個批次的配方產(chǎn)品的一致性非常重　　要，和其他許多食物一樣，這個行業(yè)受控于許多相同的國家和質(zhì)量法律法規(guī)?！　∫粋€完善的監(jiān)管體系應(yīng)從基礎(chǔ)的飼料和食物鏈開始，以改善食品安全為目標，確保貿(mào)易健康　　發(fā)展。食品安全倡議(GFSI) 聲稱將為此進行協(xié)調(diào)，它提供了一個平臺供一些世界食品安全領(lǐng)域　　的進行合作，這些來自零售商、，生產(chǎn)商、食品服務(wù)公司、服務(wù)供應(yīng)商、食品供應(yīng)　　鏈、組織、學(xué)術(shù)界及政府[5]。服務(wù)供應(yīng)商包括審計和標準機構(gòu)，如BRC (英國零售協(xié)會)、IFS (國　　際標準)、SQF (安全食品研究所)等?！　嶒炓笠?guī)定，營養(yǎng)成分、微生物狀況、殘留物、污染物及其他重要指標必須測定。GFSI于整合　　各種食品安全管理體系，進而構(gòu)建一個框架體系，ISO22000.2005食品安全管理系統(tǒng)就是為了防止在　　食品消費的各環(huán)節(jié)出現(xiàn)食源性危害?！　」芾矸结樢惨?guī)定了幾種基本化學(xué)分析，如需檢測烘焙食品和糕點產(chǎn)品的新鮮度、外觀、口感、質(zhì)地　　及存儲穩(wěn)定性。美國分析化學(xué)家協(xié)會(AOAC)和標準化組織(ISO)等機構(gòu)在一定程度上維護了　　這些方法、保護了貿(mào)易，并確保面包、糖果、點心和面食從生產(chǎn)運輸?shù)浇K端消費的安全[6]?！　?/p>

功能性食品增長　　

為滿足對健康產(chǎn)品的特定飲食需求，對食品質(zhì)量進行規(guī)范的要求和檢測已經(jīng)越來越重要。這類特殊　　產(chǎn)品經(jīng)常被歸為“功能性食品”，隨著對疾病風險和致病源的關(guān)注度的提升，對休閑型功能性食品　　的需求越來越多。食品持續(xù)的開發(fā)能夠符合人們關(guān)切的‘真正的食物’，消費者對他們的努　　力做出了積極的反饋[3,7]。　　2012年，食品技術(shù)協(xié)會指出，78%的消費者嘗試獲得更多的維生素，57%的消費者食用了具　　有特殊營養(yǎng)素的食品(如維生素C、D、B，蛋白質(zhì)和纖維) [8]。在這種趨勢下，有望推出諸如“無谷　　物”烘焙食物、低鹽的湯、無糖的糕點等*而又吸引人的產(chǎn)品，這將會持續(xù)影響多元化食品　　市場的產(chǎn)品研發(fā)[8]?！　?/p>

經(jīng)濟有效的檢測　　

現(xiàn)代質(zhì)量控制需要系統(tǒng)的方法。面臨檢測方法需要固定的取樣頻率、新產(chǎn)品涌現(xiàn)、投入增加導(dǎo)　　致的成本壓力等現(xiàn)狀，面包、糖果、點心和面食更傾向于快速、低成本、自動化的質(zhì)量檢　　測。分析科學(xué)的發(fā)展提供更新的、更經(jīng)濟的檢測方法，但必須和現(xiàn)有的方法仔細比對，證明效果能　　滿足食品標準的要求及消費者的安全?！　∶姘?、糖果、點心和面食企業(yè)的實驗室(包括研發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)控)，不斷尋找符合分析要求及取樣方式　　的、經(jīng)濟的方法。實驗室將幫助確保生產(chǎn)出具有必要特性且令人滿意的產(chǎn)品，并其一致性和穩(wěn)　　定性?！　∶诽乩胀欣嗵峁┨炱健⑺?、卡爾費休滴定、自動滴定、熱分析、pH、折光率、密度等儀器設(shè)　　備，將持續(xù)幫助他們創(chuàng)造更多的價值：為消費者提供質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品、讓實驗員更方便、讓　　獲得更多的經(jīng)濟效益。

樣品制備　　

測定樣品量，尤其是樣品的重量，是樣品制備中基本的步驟。在食品QC實驗室，每天需要準備　　很多種樣品，有液體、固體和膏狀物，樣品量通常從幾克到50克，因此需要準備相應(yīng)量程的分析天　　平?！　⌒噬V儀或光譜儀需要配制標準溶液，如使用液相色譜(HPLC)分析牛奶中的蛋白質(zhì)。通常需　　要稱取毫克級的基準物，為此分析天平還必須能滿足微量稱重的要求?！　〉姆Q取樣品或基準物的重量非常關(guān)鍵，因為這是測量不確定度的*步，這里的誤差會擴散到　　整個分析過程。常見的稱量誤差包括：樣品、基準物及稱量器皿帶上有靜電荷;稱量過程中灑落樣　　品;氣流干擾;溫度驟變(如使用空調(diào));振動;錯誤操作及不正確的手工記錄和計算?！　?/p>

減少稱重誤差　　樣品溶液和標準溶液的典型配制方法是，稱取一定量的樣品或基準物，轉(zhuǎn)移至容量瓶中，用溶劑稀　　釋。我們?nèi)绾文軌驕p少樣品制備的誤差呢?在傳統(tǒng)實驗室設(shè)備基礎(chǔ)上進行的改變和更新，可以提高　　樣品溶液和標準溶液制備的性和配制效率?！　?/p>

1. 有了ErgoClips易巧稱量組件，可以直接取樣至　　已去皮重的容器中，避免使用過渡容器及樣　　品損失。ErgoClips易巧稱量組件是按工效學(xué)設(shè)　　計的用于去皮重的容器支架，適用于各種容　　器和瓶子，稱量過程中它可以很好的固定容　　器。梅特勒托利多的超越系列XPE/XSE/XA分　　析天平可以使用ErgoClips易巧稱量組件?！　?/p>

2. 如果不能使用ErgoClips易巧稱量組件，也應(yīng)　　避免使用老式的稱量紙，稱量紙很容易造成　　樣品損失，試試梅特勒托利多新的SmartPrep 　　漏斗。SmartPrep是按工效學(xué)設(shè)計的漏斗，　　能貼合所有容量瓶，可以提高溶液配制　　的性。它有一個大的加樣區(qū)，可防止樣　　品灑落，光滑的表面有利于的沖洗。　　SmartPrep是由抗靜電塑料制成的?！　?/p>

3. 通過LabX可獲得自動方法的指引以及采集數(shù)　　據(jù)。LabX會將整個稱量過程的每一步顯示在　　天平的觸摸屏上，引導(dǎo)你進行操作。LabX可　　以采集無差錯的數(shù)據(jù)進行評估、歸檔或?qū)彙　∮?，可以輕松避免手工抄錄可能存在的錯　　誤，提升實驗室效率。　　

4. 分析天平應(yīng)放置在穩(wěn)定的稱量臺上以避免振　　動干擾，應(yīng)避開空調(diào)和通風設(shè)備的氣流?！　?/p>

5. 應(yīng)避免天平被陽光直射，否則會導(dǎo)致稱量誤　　差。梅特勒托利多超越系列分析天平具有　　FACT和proFACT功能(受時間和溫度控制的全自　　動內(nèi)校程序)，可以防止此類大氣干擾?！　?/p>

6. SmartSampleTM工作流程。梅特勒托利多創(chuàng)新　　的SmartSample是一個安全的工作流程，可以　　結(jié)果與樣品一一對應(yīng)。當稱量完成時，　　超越系列分析天平的RFID套件將樣品的質(zhì)量寫　　入貼在滴定杯上的RFID標簽中，隨后自動進樣　　器讀取標簽中的數(shù)據(jù)并發(fā)送給滴定儀。因為　　每個滴定杯都貼有相應(yīng)的RFID標簽，所以滴定　　杯可以隨意放在InMotion自動進樣器上，測量　　結(jié)果與對應(yīng)樣品的數(shù)據(jù)安全的關(guān)聯(lián)，無需再　　給滴定杯編號、在滴定杯/記錄本或?qū)嶒炄沼洝　∩嫌涗洏悠焚|(zhì)量，樣品再也不會混亂?！　?/p>

7. Quantos自動加樣系統(tǒng)。這是梅特勒托利多開發(fā)的粉末和液體加樣裝置，全自動的分裝粉末和　　液體樣品，排除所有可能的操作誤差，確保高水準的性和安全性。　　僅需一些改變，樣品和標準溶液的稱量度就會顯著改善，并顯著提高結(jié)果的可靠性、可追溯　　性、便利性及工作效率。