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酸度的定義和概念
閱讀：8645 發(fā)布時(shí)間：2016-12-19
在化學(xué)中，酸價(jià)（或稱中和值、酸值、酸度）表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù) 。酸價(jià)是對(duì)化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。典型的測(cè)量程序是，將一份分量已知的樣品溶于有機(jī)溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑。酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。酸價(jià)的單位：（KOH）/（mg/g）。酸度指水中能與強(qiáng)堿發(fā)生中和作用的物質(zhì)的總量，包括無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸、強(qiáng)酸弱堿鹽等。酸度的數(shù)值越大說(shuō)明溶液酸性越強(qiáng)。
總酸度
又稱為可滴定酸度，是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度。
有效酸度
指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴(yán)格地講是活度），用PH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，用PH值表示。
揮發(fā)性酸度
指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸。
牛乳酸度
牛乳中有兩種酸度：外表酸度和真實(shí)酸度。
牛乳中的總酸度為外表酸度和真實(shí)酸度之和。
外表酸度
又稱為固有酸度或潛在酸度，是指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度，
主要來(lái)源于鮮牛乳中的酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。
真實(shí)酸度
又稱為發(fā)酵酸度，是指牛乳在放置過(guò)程中，由乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)生乳酸而升高的那部分酸度。