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Aqualab水活度基本原理介紹（一）
閱讀：1762發(fā)布時(shí)間：2009-02-27
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Aqualab水活度基本原理介紹
用水分含量檢測(cè)食品安全和品質(zhì)有一定的局限性，其原因在于水與食品中其它成份的結(jié)合程度是有差別的。一種安全食品的水分 含量會(huì)因產(chǎn)品的不同而有所區(qū)別，也會(huì)因產(chǎn)品的配方不同面有所區(qū)別。一種安全穩(wěn)定的食品，其水含量可能會(huì)在15%，而對(duì)另外一種安全的產(chǎn)品而言，8%的水分 含量可能就會(huì)對(duì)微生物的生長有利。當(dāng)然越潮濕的產(chǎn)品，其水分含量會(huì)相應(yīng)地增加，但這種水是化學(xué)上的結(jié)合在某種成份上的水，這種結(jié)合水對(duì)微生物來說是不可利 用的。僅僅靠水分含量指標(biāo)，是無法知道物品中可利用水的數(shù)量的，這樣就無法確知這些可利用的水如何來影響微生物的增長，或者影響食品品質(zhì)。
水活度是影響安全和品質(zhì)的zui相關(guān)因素
另外一種對(duì)水更重要的分析指標(biāo)就是水活度或水活性或水分活度（Aw， Water Activity），水活度所描述的是一種能量狀態(tài)， 或是食品中的水逸度。它表示水在化學(xué)上或是結(jié)構(gòu)上的結(jié)合性有多么的“緊”。食品中的水分含量和水活度值必須要標(biāo)識(shí)出來，這樣才有完整地描述水的狀態(tài)，而水 活度是對(duì)質(zhì)量和安全性zui為相關(guān)和恰當(dāng)?shù)囊粋€(gè)特性指標(biāo)。水活度與系統(tǒng)的部分特定吉布斯自由能密切相關(guān)。因此，水活度是一個(gè)熱力學(xué)概念，在測(cè)量時(shí)有一定的要 求。這要求在一定的溫度和狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)下，系統(tǒng)達(dá)到一種平衡狀態(tài)。純水被認(rèn)為是參考或是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)，從該狀態(tài)下可以測(cè)量出水的能量狀態(tài)。自由水的吉布斯自由 能是零，其水活度是1。
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