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海藻酸鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

食品工業(yè)中應(yīng)用的海藻酸鹽主要的品種為：海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨、海藻酸鈉-海藻酸鈣復(fù)鹽、海藻酸銨-海藻酸鈣復(fù)鹽和海藻酸丙二醇酯。海藻酸鹽在食品工業(yè)的主要作用為凝膠化，即形成食用凝膠。其次，海藻酸鹽的增稠作用和成膜性能也在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

作為冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑。良好的穩(wěn)定劑能使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、口感，而且在貯藏中不會變糙，在食用時不會使人感覺到它的存在。穩(wěn)定劑必須不使產(chǎn)品形成冰晶。用海藻酸鈉代替明膠、淀粉作為冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑，能使混料穩(wěn)定均勻，易于攪拌和溶化，在冷藏時可調(diào)節(jié)流動，使產(chǎn)品具有平滑的外觀和溶化性能，同時也無須陳化時間，膨化率也較大，產(chǎn)品口感平滑、細(xì)膩，口味良好。用量比其他穩(wěn)定劑低，一般用量為0.1%-0.3%。

用作乳制品的穩(wěn)定劑。用海藻酸鹽穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無黏感或僵硬感。在攪拌時有黏性，并有遲滯感。酸奶是人們喜食的一種飲料。海藻酸丙二醇酯是這類產(chǎn)品的最佳穩(wěn)定劑，其酯化度高，穩(wěn)定能力強(qiáng)。海藻酸鹽可以用于人造奶油的增稠劑、乳化劑，通常采用海藻酸丙二醇酯，有時也使用海藻酸鈉，其用量按水分含量計算，一般為0.25%-3%。

啤酒的泡沫穩(wěn)定劑和酒類的澄清劑。鑒定啤酒質(zhì)量的好壞，不僅看它口味如何和理化數(shù)據(jù)，也要從它的外觀、顏色、透明度及倒杯時氣泡掛杯時間，要求氣泡細(xì)小均勻，掛杯時間長。在啤酒中加入50-200mg/kg的海藻酸鈉可對泡沫起穩(wěn)定作用，而且透明度也增加，保質(zhì)期延長。

作為蛋糕、面包、餅干等的品質(zhì)改良劑。餅干、面包、蛋糕等烘烤食品的質(zhì)量與面粉的質(zhì)量有很大的關(guān)系，一些面筋含量低的面粉，如面筋含量30%以下，一般不適宜做面包和餅干。由于面粉面筋含量低，用于生產(chǎn)面包，發(fā)酵效果不好，不易脹發(fā)；用于生產(chǎn)餅干，則是破碎率增加；

用于生產(chǎn)蛋糕，由于韌性不好，烘烤后脫盒困難，易破碎。在這些食品中加入0.02%-0.2%的海藻酸鈉，均能使其質(zhì)量提高。用于生產(chǎn)餅干、蛋卷，主要是可減少破碎率，試驗結(jié)果是破碎率可減少70%-80%，產(chǎn)品外觀光滑，防潮性能好，質(zhì)地酥松，減少切片時落下粒屑，還能防止老化，延長保存期。至于其加入量，各有不同，在美國生產(chǎn)面包和蛋糕，海藻酸鈉的加入量為0.3%-0.6%，在我國，有的廠家加入量為0.1%-0.15%。