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羅望子膠在食品中的應(yīng)用
閱讀：682 發(fā)布時(shí)間：2022-6-9
羅望子膠又名羅望子多糖或羅望子多糖膠，是從羅望子(酸角)種子中提取分離出來(lái)的一種中性多糖類(lèi)物質(zhì)。羅望子膠有良好的耐熱、耐酸、耐鹽、耐冷凍和解凍性，具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強(qiáng)，粘度不受酸類(lèi)和鹽類(lèi)等影響，是一種用途廣泛的食用膠。
羅望子膠在飲料中的應(yīng)用 羅望子膠在低濃度(0.05%—1.5%)下形成溶膠，黏度受酸度影響不大，在pH值3.2—10.5的范圍內(nèi)，對(duì)于產(chǎn)品的黏度和色澤基本上沒(méi)有變化。 如果用作果汁飲料的增稠劑，可以增加飲用時(shí)爽滑、厚實(shí)、細(xì)膩的口感。同時(shí)，羅望子膠的懸浮性還可防止果汁因長(zhǎng)期放置而導(dǎo)致的小顆粒沉淀，使細(xì)小的果肉顆粒均勻地懸浮于果汁中，極大的降低果肉顆粒的下沉速度。 羅望子膠在牛奶中的應(yīng)用 少量的羅望子膠便可以使牛奶的稠厚感和甜味得以提高，不會(huì)有黏口的感覺(jué)，用于低脂牛奶或脫脂牛奶，口感就像全脂牛奶一樣;用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同時(shí)增強(qiáng)濃厚感和甜味。 羅望子膠在調(diào)味汁中的應(yīng)用 大部分西餐用調(diào)味汁對(duì)黏度有較高的要求，但食醋的加入會(huì)導(dǎo)致調(diào)味汁PH值降低，如果這時(shí)添加少量的羅望子膠，就有一定的增稠作用，可以提升調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性。 同時(shí)，羅望子膠的黏附性能良好，對(duì)于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨(dú)使用羅望子膠或羅望子膠與其他膠體并用，都能取得顯著的效果。 羅望子膠在保健食品中的應(yīng)用 羅望子膠中的多糖是葡聚木糖，它是一種理想的膳食纖維來(lái)源?？善鸬椒乐胃哐獕旱淖饔茫硗?，還可增加小腸非擾動(dòng)層的厚度，減弱糖類(lèi)物質(zhì)的吸收，防止糖尿病的發(fā)生發(fā)展。 羅望子膠在冰淇淋中的應(yīng)用 羅望子膠作為穩(wěn)定劑，分散于冰淇淋料液中，能與水結(jié)合，使大量水分子與氫鍵相連，在結(jié)構(gòu)上形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，控制了殘余水相的流動(dòng)性，使料液具有一定的黏稠度。 這種性能有利于冰淇淋在凝凍時(shí)有效充入空氣，并且其無(wú)韌性的黏性使冰淇淋入口后融化性好，從而使冰淇淋組織細(xì)膩、致密、柔軟，并使之有良好的保形性、抗融性和抗熱震蕩能力。 此外，還能使冰淇淋形成紋理細(xì)小的冰晶。 羅望子膠在其他領(lǐng)域的應(yīng)用 1、羅望子膠在牙膏中的應(yīng)用 羅望子膠可以作為牙膏中的粘結(jié)劑和增稠劑，其用量為0.5%~1.2%。使用羅望子膠的牙膏具有較好的穩(wěn)定性，牙膏在-2℃的低溫和55℃的高溫下貯存24h，其膏體的硬度和擠出性均無(wú)明顯改變。 特別是在加酶藥膏中，其穩(wěn)定性更為突出，。當(dāng)采用羧甲基纖維素鈉(CMC)時(shí)，牙膏膏體硬度在貯存兩個(gè)月后即會(huì)降低到原值的1/6，而采用羅望子膠貯存4個(gè)月后，膏體的硬度基本不變。 2、羅望子膠在洗滌劑中的應(yīng)用 羅望子膠在液體洗滌劑中作為增稠劑和穩(wěn)定劑使用時(shí)，能夠確保液體洗滌劑在貯存期內(nèi)粘度基本不變。 從而保證液體洗滌劑在垂直的硬表面上有較好的滯留性，能夠充分發(fā)揮洗滌劑的清洗效果。同時(shí)，羅望子膠還有一定的乳化能力和抗再沉積能力，因?yàn)榱_望子膠具有耐鹽、耐熱、耐酸性的增稠穩(wěn)定作用，其粘度不受酸類(lèi)和鹽類(lèi)等的影響。因此，它是液體洗滌劑中良好的增稠穩(wěn)定劑。 3、羅望子膠在煙草工業(yè)中的應(yīng)用 羅望子膠是良好的天然粘合劑。在煙草工業(yè)中，有研究發(fā)現(xiàn)羅望子膠是生產(chǎn)再生煙絲(重組煙絲、膨脹煙絲)良好的粘合劑;在醫(yī)藥工業(yè)中，羅望子膠既是藥片良好的粘合劑，又是膏霜類(lèi)藥物的增稠劑和穩(wěn)定劑。 4、羅望子膠在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用 羅望子膠應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)它可控制藥物的釋放，并具有高藥物容量和高的熱穩(wěn)定性，有報(bào)道以羅望子膠制備納米硒，可能具有硒和羅望子多糖的雙重生物學(xué)功效，將在癌癥的化學(xué)預(yù)防和治療方面有光明的前景，同時(shí)可能在動(dòng)物生產(chǎn)中將有廣闊的應(yīng)用前景。 羅望子膠的具體作用 1、羅望子膠的凝膠作用 羅望子膠形成凝膠的機(jī)理與果膠相同，與果膠相比，對(duì)酸的要求低得多，在很寬的pH值范圍內(nèi)都可以形成凝膠，含糖量較低，具有良好的凍結(jié)解凍耐性，優(yōu)良的口感、彈性、保水性，可以用作膠凝劑和保水劑，如代替果膠制作優(yōu)質(zhì)水果果凍、低糖度果醬，利用與乙醇作用形成凝膠的特點(diǎn)，羅望子膠可以加工成各種風(fēng)味*的酒類(lèi)果凍。 2、羅望子膠的增粘穩(wěn)定作用 羅望子膠屬于水溶性多糖，親水性很強(qiáng)，當(dāng)溶于水時(shí)能夠與很多水分子水合，表現(xiàn)出黏性。雖然羅望子膠的黏度與一些半乳甘露聚糖，如刺槐豆膠和瓜爾膠相比不是很高，但是將糖添加到膠液中就能提高其黏度，隨著糖的濃度升高，膠液黏度迅速增大，當(dāng)糖的濃度達(dá)40%-50%時(shí)，將形成凝膠。 3、羅望子膠的穩(wěn)定冰晶作用 羅望子膠是一種優(yōu)良的冰晶穩(wěn)定劑，用作冷凍糕點(diǎn)的穩(wěn)定劑具有：不起絲、無(wú)黏性、口中易溶性好；耐酸性好、效果穩(wěn)定；形成細(xì)膩的冰晶；保形性?xún)?yōu)良；與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在羅望子膠用于冰淇淋制作，充填順利、不黏口、口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最適宜，使用量為0.2%-1.0%。 4、羅望子膠的品質(zhì)改良作用 （1）抑制淀粉老化 （2）提高機(jī)械耐性 （3）改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu) （4）提高熱穩(wěn)定性 5、羅望子膠與其他膠體的相容性 羅望子膠與其他的膠體之間，沒(méi)有像黃原膠與槐豆膠，卡拉膠與槐豆膠那樣的相交效果。另外，相互之間也沒(méi)有相互消除的相交效果。羅望子膠與其它膠體合用后能夠體現(xiàn)各自的膠體特性，換言之就是具有相容性的膠體。因此，使用羅望子膠的時(shí)候，幾乎無(wú)須顧慮是否會(huì)影響其它的膠體。