您好, 歡迎來(lái)到化工儀器網(wǎng)
雞精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如何能夠達(dá)到
雞精是當(dāng)今的復(fù)合調(diào)味品之一，對(duì)于出現(xiàn)眾多品牌的雞精產(chǎn)品，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)有利于雞精行業(yè)運(yùn)作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行指導(dǎo)生產(chǎn)是同行眾望所歸的。我們?cè)趶氖码u精、雞粉技術(shù)的研發(fā)的同時(shí)就如何使雞精的各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作一定的介紹，以供參考及借鑒。
一、 雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371-2003
1.1理化指標(biāo)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
二、 根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推算相應(yīng)配料
2.1食鹽：通過(guò)控制生產(chǎn)配方中除水外的所有原料的比例小于40%為準(zhǔn)。
2.2味精：通過(guò)控制生產(chǎn)配方中除水外的所有原料的比例大于35%為準(zhǔn)，還可以通過(guò)味精的添加量來(lái)?yè)Q算含氮量指標(biāo)。99%的味精含氮量換算為7.49%。
市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果表明：銷售好的雞精鮮味較好，味精含量在42-50%之間，可見(jiàn)雞精味精含量大于35%是理所當(dāng)然的。味精35%含量的雞精含氮量相當(dāng)于：35%Χ7.49%Χ99%= 2.59；味精42%含量的雞精含氮量相當(dāng)于：42%Χ7.49%Χ99%= 3.11。
2.3 I＋G：通過(guò)控制生產(chǎn)配方中除水外的所有原料的比例大于1.1%為準(zhǔn)，還可以通過(guò)I＋G的添加量來(lái)?yè)Q算含氮量指標(biāo)。I＋G含氮量換算為11.88%。
市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果表明：大多數(shù)銷售好的雞精I＋G含量均大于1.1%，有些品牌雞精I＋G含量達(dá)1.5%、1.7%、2.2%之多?？梢?jiàn)雞精I＋G含量大于1.1%也是理所當(dāng)然的。I＋G1.1%含量的雞精含氮量相當(dāng)于：1.1%Χ11.88%= 0 .13。
2.4干燥失重（即水份）指標(biāo)通過(guò)調(diào)整雞精生產(chǎn)過(guò)程中烘干工序來(lái)實(shí)現(xiàn)相當(dāng)于雞精水份控制小于3%。通過(guò)熱源、烘干時(shí)間、溫度、烘干方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。
2.5含氮量：由控制生產(chǎn)配方中的味精、I＋G、純雞肉粉、熱反應(yīng)雞肉粉、HVP、酵母抽提物、雞肉精粉等的用量來(lái)體現(xiàn)。按35%味精和1.1% I＋G的添加量含氮量即可得到2.8% ，也就是說(shuō)除味精和I＋G外的其他原料需帶來(lái)其他氮含量大于0.2% 。
市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果表明：市場(chǎng)上的雞精，就味精和I＋G帶來(lái)的含氮量就可大于3.0%，也就是說(shuō)的雞精在一定程度上可以不必多考慮這一指標(biāo)。
2.6其他氮含量，即除味精和I＋G外的其他原料需帶來(lái)含氮量大于0.2% 。如添加博邦純雞肉粉BC-8，通過(guò)如下?lián)Q算：蛋白質(zhì)含量/換算系數(shù)Χ用量=其他氮含量，即55%/6.25Χ用量=0.2%，可得出的用量為2.3%。也就是說(shuō)添加2.3%的BC-8即可使雞精中其他氮含量大于0.2%。
2.7重金屬（As、Pb）：對(duì)通過(guò)配方中所有原料的含重金屬量進(jìn)行控制、對(duì)生產(chǎn)工用具的新舊程度進(jìn)行控制、對(duì)水源進(jìn)行控制。
2.8微生物指標(biāo)：通過(guò)對(duì)配方中所有原料的衛(wèi)生指標(biāo)、生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)劣狀況、工人的衛(wèi)生狀況等細(xì)節(jié)方面進(jìn)行控制。
三、達(dá)到雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的參考配方
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
純雞肉粉BC-8的生產(chǎn)及特點(diǎn)：
純雞肉粉采用上等雞肉作為原料經(jīng)酶解、高溫熟化，再經(jīng)噴霧干燥而成。
純雞肉粉BC-8的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾方面：
1、 雞肉風(fēng)味純正、自然、逼真，zui大限度地保留了天然雞肉的風(fēng)味，也保留了雞肉的全部的營(yíng)養(yǎng)成分。
2、 無(wú) 不良風(fēng)味的渣質(zhì)、無(wú)懸浮物、無(wú)上浮油脂、無(wú)不溶解的異物，市場(chǎng)上很多純雞肉粉很難達(dá)到這方面的要求。有大量“硬而不化”的不溶解雜質(zhì)的純雞肉粉也被用于雞 精的生產(chǎn)；有的懸浮狀況相當(dāng)嚴(yán)重的純雞肉粉也流行于市場(chǎng)；甚至有的雞精生產(chǎn)后溶解后會(huì)形成“蜘蛛網(wǎng)”狀的溶液，相當(dāng)不便食用。用于雞精的生產(chǎn)不會(huì)出現(xiàn)不溶 解的顆粒，也不會(huì)出現(xiàn)“蜘蛛網(wǎng)”狀的懸浮物。
3、 雞肉經(jīng)充分酶解，人體能夠充分吸收利用，質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同于用雞肉蒸煮而未酶解做的雞精。很多雞精生產(chǎn)廠家的雞精很難達(dá)到這方面的要求。
4、 雞肉等原料來(lái)源安全、可靠，質(zhì)量達(dá)到出口原料標(biāo)準(zhǔn)，由專門的質(zhì)檢部門進(jìn)行苛刻的檢驗(yàn)，生產(chǎn)過(guò)程有嚴(yán)格的控制措施。小廠家的純雞肉粉生產(chǎn)是實(shí)現(xiàn)不了的。
5、 油脂含量低且有良好的風(fēng)味，不影響造粒。很多純雞肉粉生產(chǎn)廠家很難實(shí)現(xiàn)油脂含量很低的這一指標(biāo)。
6、 的廣泛運(yùn)用在一定程度上還有輔助呈鮮、提升口感的作用，這是其他很多原料所不能替代的。這也是一些廠家成功運(yùn)用，大幅度地提升產(chǎn)品質(zhì)量和銷量的原因之所在。
7、 使用方便，可按任意比例添加，不會(huì)改變?cè)a(chǎn)品的風(fēng)味，與其他類型香精配合使用效果更佳。尤其是配合使用必將取得良好的效果，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的調(diào)試可得到口感、風(fēng)味、后味都相當(dāng)理想的雞精調(diào)味料。
綜上所述，廣大生產(chǎn)雞精廠家可以根據(jù)以上情況進(jìn)行配方設(shè)計(jì)、原料選購(gòu)、精工制造、品質(zhì)控制，*可以生產(chǎn)出達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的的產(chǎn)品。另外，可以根據(jù)客戶需要，量身定做針對(duì)性很強(qiáng)的如火鍋雞精、煲湯雞精、炒菜雞精、食品加工雞精等產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案供同行借鑒。