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一、背景介紹

食品中的總酸是指食品中所有最終能釋放出氫離子的數(shù)量，是一個(gè)定數(shù)，是指食品中所有酸性成分的總量。對食品中總酸含量進(jìn)行測定，可以區(qū)分不同的產(chǎn)品屬性，還可以對比食品的風(fēng)味，確定食品的穩(wěn)定性，避免腐|敗等。

GB 12456-2021《食品安全|國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》于2021年2月22日發(fā)布，于2021年8月22日實(shí)施。

二、標(biāo)準(zhǔn)簡介

GB 12456-2021《食品安全|國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》代替GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》；代替GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 5009.40-2003《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食酷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 21999-2008《蠔油》中總酸的測定方法。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 12456-2008相比，主要變化如下：

——標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全|國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定”

——修改了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

——增加了“電位滴定法”

——修改了“酸堿滴定法”、“pH電位法”的部分技術(shù)參數(shù)及方法名稱

三、食品中總酸測定方法

方法：第三法 自動(dòng)電位滴定法，適用于果蔬制品、飲料、酒類和調(diào)味品中總酸的測定。

儀器：雷磁自動(dòng)電位滴定儀（ZDJ-3A/4A/4B/5B）

原理：根據(jù)酸堿中和原理，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定試液中的酸，中和試樣溶液至pH為8.2時(shí)，確定為滴定終點(diǎn)。按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。

測定：

（1）校準(zhǔn)：采用一點(diǎn)或多點(diǎn)校準(zhǔn)，按照儀器說明書進(jìn)行電極標(biāo)定

（2）滴定：根據(jù)試樣總酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL試液置于滴定杯中。將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設(shè)置好滴定參數(shù)（預(yù)設(shè)終點(diǎn)滴定）后在自動(dòng)電位滴定儀上用0.1mol/L（或0.01mol/L或0.05mol/L）氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH為8.2。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

四、儀器配置推