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醬油總酸與氨基酸態(tài)氮快速檢測(cè)方法
醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。國家標(biāo)準(zhǔn) GB18186-2000 規(guī)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）的氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）每 100ml 醬油中的含量：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)分別應(yīng) ≥ 0.8g、0.7g、0.55g 和 0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)分別應(yīng) ≥ 0.8g、0.7g 和 0.6g。配制醬油（SB 10336-2000）每 100ml中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng) ≥ 0.4g。在所有醬油的衛(wèi)生指標(biāo)中，總酸（以乳酸計(jì)）含量每 100ml 中應(yīng)≤ 2.5g。本速測(cè)盒適用于醬油中總酸及氨基酸態(tài)氮的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。
【檢測(cè)判定】
取 1.0ml 樣品到 10 ml 比色管中，加水（蒸餾水或純凈水）到 10ml 刻度，蓋塞后混勻，從中取 1.0ml 放入 100ml 三角燒瓶中，加入 60ml 水（如果溶液顏色較深，可適當(dāng)加大水量，但要注意在做空白溶液實(shí)驗(yàn)時(shí)加入等量的水），加顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測(cè)定液，每滴 1 滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（黃中帶粉）時(shí)停止滴定，按每滴測(cè)定液相當(dāng)于 0.45% 克的總酸計(jì)算總酸含量（如果測(cè)定液消耗了 6 滴還未顯粉紅色，表示總酸超標(biāo)，應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室定量），再向溶液中加入 10.0ml 36%的甲醛溶液，繼續(xù)用測(cè)定液滴定至粉紅色出現(xiàn)，按每滴測(cè)定液相當(dāng)于 0.078 %克的氨基酸態(tài)氮計(jì)算其含量。檢測(cè)前應(yīng)首先做一份溶液空白試驗(yàn)（了解不加樣品時(shí)等量的水及甲醛溶液所消耗測(cè)定液的滴數(shù)），比如樣品消耗了 11 滴測(cè)定液，空白溶液消耗了 7 滴測(cè)定液，樣品實(shí)際消耗為 11-7=4 滴測(cè)定液，這份樣品中氨基酸態(tài)氮的含量為 4×0.078%=0.31% 克，為不合格產(chǎn)品。本方法測(cè)定的結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定量或標(biāo)簽標(biāo)示量僅 1 ～ 2 滴（測(cè)定液）之差時(shí)，應(yīng)慎重處理，可送實(shí)驗(yàn)室定量。
【注意事項(xiàng)】
由于實(shí)驗(yàn)過程用了甲醛，實(shí)驗(yàn)完畢要馬上處理廢液。
【儲(chǔ)藏條件與有效期】
試劑密封常溫保存，有效期為 12 個(gè)月。