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技術(shù)文章

山梨酸鉀對食品中的作用

閱讀:3617          發(fā)布時間:2013-4-28

 我們在選購包裝(或罐裝)食品時,配料一項中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣,人們往往會誤認為可能是水果“梨”的成份。其實他們是常用的食品添加劑!不管他們對人體有沒有危害,明明白白的消費確是非常必要的,以下是有關(guān)山梨酸、山梨酸鉀的有關(guān)資料僅供參考:

英文名 Potassium sorbate
別名 2,4-Hexadienoic acid potassium salt
學(xué)名 己二烯-(2,4)-酸鉀;2,4-己二烯酸鉀
CAS:24634-61-5
EINECS號 246-376-1
分子式 C6H7KO2

 

結(jié)構(gòu)簡式 CH3CH=CHCH=CHCOOK
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB13736-2008
俗稱:防腐劑
ChI=1/C6H8O2.K/c1-2-3-4-5-6(7)8;/h2-5H,1H3,(H,7,8);/q;+1/p-1/b3-2+,5-4+;[1]

  山梨酸   (化學(xué)名稱:2,4-己二烯酸        分子式:C6H8O2 〕
  山梨酸鉀 (化學(xué)名稱:2,4-己二烯酸鉀〕    分子式: C6H7KO2 )

  山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似:

  山梨酸是糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的安全的防腐保鮮劑,廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè),作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。

  山梨酸(鉀)能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性細菌的活性,還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等

  有害微生物的生長和繁殖,但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效,其抑止發(fā)育的作用比殺菌作

  用更強,從而達到有效地延長食品的保存時間,并保持原有食品的風(fēng)味。

  其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。

  由于山梨酸(鉀)是一種不飽和脂肪酸(鹽)它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和

  水,在體內(nèi)無殘留。

  ADI 0-25mg/kg (以山梨酸計,F(xiàn)AO/WHO 1994)
  LD50 4920mg/kg (大鼠、經(jīng)口)
  GRAS (FDA, 182.3640 1994)
  其毒性僅為食鹽的1/2,是苯甲酸鈉的1/40

  山梨酸(鉀)在密封狀態(tài)下穩(wěn)定,暴露在潮濕的空氣中易吸水,氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好,分

  解溫度高達270℃。

  目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中,從發(fā)展趨勢看,其應(yīng)

  用范圍還在不斷擴大。

  山梨酸(鉀)屬酸性防腐劑,在接近中性(PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用,而苯甲酸(鈉)的防腐

  效果在PH>4時,效果已明顯下降,且有不良味道。

  在使用時可以用直接添加,噴灑,浸漬,干粉噴霧,在包裝材料上處理等多種方式。
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