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測(cè)定淀粉對(duì)魚(yú)露屈服應(yīng)力的影響
點(diǎn)擊次數(shù)：2278 發(fā)布時(shí)間：2012-9-17
儀器：
Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath
方法：本實(shí)驗(yàn)中所選用的淡水魚(yú)類(lèi)為鯉魚(yú)和草魚(yú)。
1. Surimi 的制作首先經(jīng)過(guò)一系列的清洗，脫水過(guò)程。然后向每種Surimi加入鹽，冰水，調(diào)節(jié)到水分與蛋白質(zhì)的比率為6：1， 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉（混合比例為：玉米：小麥：3：2）充分混合。
2. 加熱膠化過(guò)程：
為了測(cè)試不同的溫度和加熱時(shí)間對(duì)膠化程度的影響，做了以下四種不同的加熱方案。
l 在90度下，恒溫15分鐘
l 在20度下，恒溫120分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
l 在40度下，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
l 在60度下，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
并記錄下結(jié)構(gòu)破壞時(shí)的剪切形變和剪切應(yīng)力（通過(guò)百分比表示）。
3. 測(cè)量結(jié)果
通常的草魚(yú)surimi的屈服應(yīng)力值為31.7%，而鯉魚(yú)為25.8%。如果與*種方法作比較，第三和第四種加熱方法會(huì)使屈服力值明顯的增加，而第二種方法則剛好相反。結(jié)果表明，對(duì)于草魚(yú)surimi，第四種處理方法會(huì)更適合。淀粉的加入會(huì)使膠體的強(qiáng)度和穩(wěn)定性有所提高。以上所測(cè)的數(shù)據(jù)的測(cè)量條件為：對(duì)于草魚(yú)surimi的zui大值，是在加入淀粉，在*中處理方法下測(cè)得，而鯉魚(yú)surimi是在第二種加熱方法的條件下測(cè)得。
總結(jié)：
通過(guò)以上試驗(yàn)可以看出，通過(guò)不同的加熱方法和淀粉組合，可以得到很寬范圍的數(shù)據(jù)值，和不同結(jié)構(gòu)的膠體。