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亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1-3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧化引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫、重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁、呼吸衰竭甚至死亡。

3、違禁使用現(xiàn)狀：

由于亞硝酸鹽對(duì)肉制品具有發(fā)色和防腐保鮮作用，因此在肉制品加工中經(jīng)常被大量使用。同時(shí)，蔬菜和肉類中富含的硝酸鹽在腌制、儲(chǔ)存或加工不當(dāng)?shù)那闆r下，也會(huì)在還原酶的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽在以病死豬加工成各種制品時(shí)也被大量使用：病死豬肉因?yàn)橛杏傺话阈柘冉?jīng)過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，zui后經(jīng)過加工而達(dá)到正常肉制品的色澤效果。

此外，肉制品加工中大量添加亞硝酸鹽還可以縮短加工時(shí)間。如：添加大量亞硝酸鹽的湖南臘肉只要經(jīng)過一夜熏烤就可達(dá)到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

私鹽（工業(yè)鹽）的價(jià)格僅為食用鹽的1/4，因此常被違法作為原料加工瓜子等食品。

4、添加后可以達(dá)到類似目的的其他添加物：硝酸鹽、色素

5、目前常見被添加的食品：

Ø 熟肉制品：鹵肉、熏肉、臘肉、火腿等

Ø 腌制蔬菜

Ø 其他：工業(yè)鹽

6、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：

Ø GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》：

腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）；醬鹵肉制品類；熏、燒、烤肉類；油炸肉類；肉灌腸類；發(fā)酵肉制品類：以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量≤30 mg/kg

肉罐頭類：以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量≤50 mg/kg

西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類：以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量≤70 mg/kg

是否已審核：

是

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