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MRS培養(yǎng)基常用于食品中乳酸菌總數(shù)測(cè)定，自然pH通常是6.2—6.4，在做乳酸菌分離的時(shí)候直接使用自然pH就可以了，如果是做純培養(yǎng)，希望得到交好的菌落，或者是做液體培養(yǎng)，希望得到較多菌體的話，就把pH跳到6.7左右為佳。
MRS培養(yǎng)基的原理
蛋白胨、牛肉浸粉、酵母浸粉提供氮源、維生素、生長因子；葡萄糖為可發(fā)酵糖類；磷酸氫二鉀為酸堿緩沖劑；檸檬酸氫二銨、硫酸鎂、硫酸錳、吐溫-80和乙酸鈉為培養(yǎng)各種乳酸菌提供生長因子，其成分還能抑制某些雜菌；瓊脂是培養(yǎng)基的凝固劑。
MRS培養(yǎng)基的配制
蛋白胨                                                                  10.0 g
牛肉膏                                                                  10.0 g
酵母膏                                                                  5.0 g
檸檬酸氫二銨[（NH4）2HC6H5O7]                            2.0 g
葡萄糖(C6H12O6·H2O)                                            20.0 g
吐溫                                                                     80 1.0 mL
乙酸鈉（CH3COONa·3H2O）                                     5.0 g
磷酸氫二鉀（K2HPO4·3H2O）                                   2.0 g
硫酸鎂（MgSO4·7H2O）                                          0.58 g
硫酸錳（MnSO4·H2O）                                            0.25 g
瓊脂                                                                     18.0 g
蒸餾水                                                                  1000 mL
pH                                                                       6.2~6.6
當(dāng)乳酸菌生長代謝出乳酸后,會(huì)使pH下降而使顏色由綠變?yōu)辄S綠,也由于pH值降低再加上抗生素及厭氧培養(yǎng)的作用,所以一般的微生物不容易在MRS培養(yǎng)基上生長,因此十分容易鑒別乳酸菌。