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在于動植物體內(nèi)，在營養(yǎng)物質(zhì)的代謝中起著十分重要的作用。是非常重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)，對于植物增強(qiáng)抗逆性，比如抗鹽堿，耐旱均十分重要。甜菜堿是一種堿性物質(zhì)，吸潮的鱗狀或棱狀結(jié)晶，熱310°左右分解，味甜。極易溶于水，易溶于甲醇，溶于乙醇。經(jīng)濃氫氧化鉀溶液的分解反應(yīng)，能生成*胺，并釋放出*胺。耐高溫。
甜菜堿的作用
1維持細(xì)胞滲透壓
     當(dāng)植物細(xì)胞受鹽堿或水分脅迫時，細(xì)胞質(zhì)中積累大量有機(jī)滲透調(diào)節(jié)劑如甜菜堿，將細(xì)胞質(zhì)中的無機(jī)滲透調(diào)節(jié)劑擠向液泡，使胞質(zhì)與細(xì)胞內(nèi)液泡外環(huán)境維持滲透平衡，這樣避免了細(xì)胞質(zhì)高濃度無機(jī)離子對酶和代謝的毒害。鹽脅迫下植物體內(nèi)甜菜堿的積累是一種有利于植物在脅迫下生長的重要生理現(xiàn)象，其含量與植物耐鹽性呈正相關(guān)。
2對酶的保護(hù)作用
    甜菜堿的溶解度很高，不帶靜電荷，其高濃度對許多酶及其他生物大分子沒有影響，甚有保護(hù)作用。甜菜堿可以保護(hù)甜菜根細(xì)胞膜，防止熱傷害，提高酶熱變性所需的溫度；可以保護(hù)菠菜類囊體膜抵御冰凍脅迫；解除高濃度鹽對酶活性的毒害；防止脫水誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)熱動力學(xué)干擾；對有氧呼吸和能量代謝過程也有良好的保護(hù)作用。