1 研究背景

充氣糖果是由一定數(shù)量的氣泡或其所形成的泡沫體與液體包括砂糖、淀粉糖漿或轉化糖漿溶液相結合而成的氣泡糖體。氣泡形成的泡沫體是一種膠體系統(tǒng)，它包含連續(xù)相和分散相，液體或分子狀態(tài)的固體為連續(xù)相，細小的氣泡為分散相。泡沫中的氣泡大小不同，從幾微米至數(shù)百微米之間變化，而氣泡的多少所產(chǎn)生的體積濃度直接關系到泡沫的性質與效能，影響充氣糖果的基本性質。

充氣糖果樣品種類繁多，高度充氣糖果，充氣程度高、質地輕、組織松軟，典型代表為棉花糖；中度充氣糖果典型代表為牛軋?zhí)?，其充氣程度低，糖體較為堅硬；低度充氣糖果充氣程度低，糖體結實，疏松程度差，結構堅定。不同充氣糖其口感品質有明顯差異，其質地品質均可以用上海保圣質構儀測量。

本次試驗將使用上海保圣質構儀，對脆皮軟心充氣糖的質構特性進行測量，對脆皮軟心充氣糖的硬度，表皮脆性等質地特性進行研究。

2 試驗準備

2.1 儀器和材料

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.Touch或

TA.XTC都可以開展該實驗）。

某品牌脆皮軟心充氣糖果。

2.2 樣品準備

將樣品準備好，

2.3 試驗設計

采用上海保圣TA.XTC-18質構儀（上海保圣其他信號質構儀均可測量）進行測試，探頭TA/36R進行下壓實驗，力量感應元為5kg。每種樣品進行三次平行試驗。

采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

實驗參數(shù)如下圖所示：

原樣品放置于測試平臺中間。采用全質構模式對充氣糖果進行下壓，從感應到10g力開始，探頭通過設置好的速度將樣品下壓50%的形變的深度，達到實驗目的后以測后速度返回，停留5s后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。

3 試驗結果：

3.1 實驗數(shù)據(jù)

表3.1 樣品質構數(shù)值

樣品構測試曲線如圖所示：

圖3.1 充氣糖質構曲線圖譜

3.2試驗結論

根據(jù)TPA試驗，可以得到充氣糖果的硬度、脆性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回復性。通過試驗數(shù)據(jù)，可以看出充氣糖果有明顯的脆性。

根據(jù)試驗曲線圖所示，可看出三次平行試驗的重復性比較好，數(shù)據(jù)一致性很高。這代表本次試驗所使用的儀器及探頭裝置，在實驗過程中保持非常高的穩(wěn)定性。同時，試驗方法設計合理，從而保證了每次試驗均可測試出樣品的品質。

4 試驗應用

   根據(jù)TPA試驗，可以得到充氣糖果的硬度、脆性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回復性。因此根據(jù)試驗所得數(shù)據(jù)可以指導充氣糖果配方研究，建立配方與質構數(shù)據(jù)數(shù)學模型，從而得到口感更好的產(chǎn)品。另一方面，充氣糖果其脆性口感受儲存環(huán)境影響較大，因此也可以用質構儀研究充氣糖果的貯藏條件及貨架期，以保證充氣糖果在貨架期內保持良好的物性品質。