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摘要：醬腌菜酸敗變質(zhì)主要是由微生物的活動(dòng)引起的，微生物存在于醬腌菜產(chǎn)銷(xiāo)各個(gè)環(huán)節(jié)。采用阻隔性良好包裝材料，如KPA/PE，以及*包裝技術(shù)能在其貯藏、流通、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)抑制包裝內(nèi)微生物的繁殖，對(duì)于控制醬腌菜保質(zhì)期內(nèi)的酸敗變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期有著明顯的效果。
關(guān)鍵詞：醬腌菜,酸敗,阻隔性,包裝

　　我國(guó)是蔬菜資源豐富的大國(guó)之一，長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓出土的世界貯藏zui悠久的豆豉姜表明自西漢起，我們已經(jīng)開(kāi)始了對(duì)蔬菜的腌制加工。經(jīng)過(guò)兩千多年的傳承發(fā)展，腌制材料由起初的鹽發(fā)展為如今的醬、糖、醋、蜜、蝦油、魚(yú)露、辣椒等，蔬菜經(jīng)過(guò)上述材料的腌制后，形成了風(fēng)味*、鮮脆爽口的醬腌菜，即可直接食用，又可作為食品調(diào)味料使用，現(xiàn)多采用規(guī)?；虡I(yè)生產(chǎn)。

　　同其他食品一樣，醬腌菜包裝出售后，常存在保質(zhì)期內(nèi)酸敗變質(zhì)、色澤褐變、風(fēng)味喪失等問(wèn)題，這是由于醬腌菜富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、有機(jī)酸等有機(jī)成分，易受環(huán)境中微生物的影響發(fā)生品質(zhì)劣變，不僅影響其銷(xiāo)量，甚至?xí)斐善髽I(yè)的經(jīng)濟(jì)及信譽(yù)危機(jī)。在醬腌菜日常生產(chǎn)銷(xiāo)售中，微生物可能存在于各個(gè)加工環(huán)節(jié)：（1）原材料初始菌含量過(guò)高；（2）生產(chǎn)加工過(guò)程中，設(shè)備、人員、生產(chǎn)工序、生熟材料的微生物交叉污染；（3）包裝環(huán)境、設(shè)備和材料的微生物感染；（4）貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)外力造成包裝破損導(dǎo)致微生物侵入；（5）包裝阻隔能力較差，空氣滲透加速包裝中殘留微生物的生長(zhǎng)繁殖。

　　在上述環(huán)節(jié)中，原材料及生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備、人員的消毒滅菌已在企業(yè)中得到的廣泛的落實(shí)，但在生產(chǎn)后期的包裝相關(guān)環(huán)節(jié)，卻常常被企業(yè)所忽視，這就是當(dāng)前醬腌菜企業(yè)倍感困惑的“保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品酸敗，風(fēng)味喪失”的重要原因之一。包裝像一所抵擋外界侵害的房屋，以包裝材料為墻為窗，以包裝技術(shù)為梁為樁，保護(hù)內(nèi)容物的安全與品質(zhì)。當(dāng)包裝材料阻隔能力較差，封口強(qiáng)度低，密封不嚴(yán)時(shí)，外界的氧氣和水蒸氣會(huì)滲透入包裝內(nèi)部，造成油脂氧化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值喪失、氧化褐變加劇、微生物加速繁殖等；與此同時(shí)，利用*包裝技術(shù)制成功能化包裝，如真空包裝、氣調(diào)包裝等，將會(huì)使包裝某一方面的性能得到大幅提升，更好的滿足包裝需求。為了提高醬腌菜的安全質(zhì)量，延長(zhǎng)期保質(zhì)期，筆者從包裝材料和包裝技術(shù)入手，進(jìn)行了相應(yīng)分析。

1、包裝材料阻隔性研究

1.1試驗(yàn)材料

　　分別選取三款國(guó)內(nèi)品牌醬腌菜的成品包裝，為保護(hù)品牌信息，每種均以內(nèi)容物名稱(chēng)命名，每種包裝取3個(gè)待測(cè)樣品，分別編號(hào)為A、B、C。

1.2試驗(yàn)儀器

　　VAC-V2壓差法氣體滲透儀：濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司研制，可以測(cè)定塑料薄膜、復(fù)合膜、高阻隔材料在各種溫度下的氣體滲透量，測(cè)試范圍為0.05～50,000 cm3/(m2·24h·0.1MPa)。W3/0120水蒸氣透過(guò)率測(cè)試儀，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司研制，可以測(cè)定塑料薄膜、復(fù)合膜、高阻隔材料的水蒸氣透過(guò)量，測(cè)試范圍為0.1～10,000 g/(m2·24h)。

1.3試驗(yàn)步驟

　　氧氣滲透性測(cè)試：從成品包裝上取Ф97mm的圓形試樣在23℃±2℃，相對(duì)濕度50%±10%條件下對(duì)試樣進(jìn)行4h的狀態(tài)調(diào)節(jié)。將狀態(tài)調(diào)節(jié)好的試樣放入試驗(yàn)腔中，設(shè)置試驗(yàn)溫度23℃。此時(shí)試樣將試驗(yàn)腔隔離為上下腔，對(duì)整個(gè)腔體真空處理后，向上腔充入一定壓力的氧氣，氣體在壓差梯度的作用下向下腔滲透，通過(guò)對(duì)低壓側(cè)壓強(qiáng)的監(jiān)測(cè)處理，得出試樣的氧氣透過(guò)量參數(shù)。

　　水蒸氣滲透性測(cè)試：從成品包裝上取Ф74mm的圓形試樣在23℃±2℃，相對(duì)濕度50%±10%條件下對(duì)試樣進(jìn)行4h的狀態(tài)調(diào)節(jié)。在透濕杯中注入一定量蒸餾水，將狀態(tài)調(diào)節(jié)好的試樣放入透濕杯杯槽中，連同透濕杯一起移入測(cè)試腔試驗(yàn)架中，設(shè)置試驗(yàn)溫度38℃，濕度90%RH。水蒸氣透過(guò)透濕杯中的試樣進(jìn)入干燥的一側(cè)，通過(guò)測(cè)定透濕杯重量隨時(shí)間的變化量，從而求出試樣的水蒸氣透過(guò)量參數(shù)。

1.4、結(jié)果與討論

表1. 三類(lèi)包裝材料氧氣和水蒸氣透過(guò)量測(cè)試結(jié)果

1.4.1 PA/PE材料

　　從表1可以看出，醬菜和麻辣三絲的包裝均采用了PA/PE材料，PA（尼龍）是分子鏈中含有酰胺鍵的一類(lèi)高分子化合物，具有優(yōu)良的氣體阻隔性、耐穿刺性、耐油性和耐高低溫性，適用于油膩性食物包裝、真空包裝等。但其對(duì)水蒸氣的阻隔性以及熱封性較差，并且易吸潮造成氣體阻隔性的大幅下降，因此常與熱封性佳的聚烯烴類(lèi)材料（比如PE）復(fù)合而成使用，利用聚烯烴材料自身良好的防潮性使復(fù)合膜保有高度的阻隔性。測(cè)試結(jié)果顯示，兩類(lèi)試樣的氧氣透過(guò)量和水蒸氣透過(guò)量均體現(xiàn)出一種隨厚度增加而減小的趨勢(shì)，在設(shè)定的15個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)，該包裝可以達(dá)到基本的保質(zhì)要求。

　　但是考慮到流通、貯存和銷(xiāo)售展示階段的環(huán)境復(fù)雜性，將會(huì)對(duì)產(chǎn)品包裝性能的穩(wěn)定性造成影響。例如，溫度會(huì)對(duì)塑料薄膜的分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，溫度升高會(huì)使樹(shù)脂的結(jié)晶度、定向度降低，分子間距拉大，密度降低，導(dǎo)致材料的阻隔性下降。因此，當(dāng)外界環(huán)境發(fā)生急劇的變化，上述PA/PE包裝將很難在保質(zhì)期內(nèi)提供理想的阻隔性保障，水氧的加速滲透為微生物的活躍繁殖提供了條件，加速醬腌菜的酸敗。

1.4.2 PVDC涂布膜

　　第三種紅油榨菜包裝采用了80μm厚的KPA/PE材料，在同樣條件下該材料的氧氣與水蒸氣透過(guò)量較同厚度的PA/PE材料有了明顯的下降，這為醬腌菜的長(zhǎng)期保質(zhì)提供了可靠的保障。KPA/PE是經(jīng)PVDC乳液涂布加工后的PA膜與PE膜復(fù)合而成的膜，其中PVDC（聚偏二氯乙烯）的大分子中，含有眾多的負(fù)離子氯，呈對(duì)稱(chēng)分布，結(jié)構(gòu)緊密，內(nèi)聚力大，分子鏈不易運(yùn)動(dòng)，分子易于結(jié)晶，因此它表現(xiàn)出特別優(yōu)良阻氧性和防潮性[1]。另外，PVDC阻隔性受溫度的影響較小，經(jīng)其涂布處理后的薄膜，阻隔性明顯提高并在多變的環(huán)境中能保持一定的穩(wěn)定性。表2體現(xiàn)了在20℃，85%RH條件下，常見(jiàn)薄膜經(jīng)PVDC涂布處理前后的阻隔性變化情況。

表2 不同材質(zhì)薄膜經(jīng)PVDC涂布處理前后的阻隔性變化情況

　　PVDC涂布的zui終目的是改善薄膜的阻隔性，因此所選用的PVDC樹(shù)脂除了需具備優(yōu)異的阻隔性外，還需具有良好的涂布加工性、抗粘連性和較好的乳液儲(chǔ)存穩(wěn)定性。在涂布過(guò)程中，PVDC的層厚也關(guān)系到阻隔性的改善情況，應(yīng)根據(jù)內(nèi)容物貯存需求來(lái)設(shè)定基材和涂層的厚度。通常，食品包裝可按照涂層厚度與總厚度為1：5的比例設(shè)定。

2包裝技術(shù)

　　包裝材料可以為醬腌菜提供基本的阻隔保護(hù)，但阻隔性要求越高，相應(yīng)的成本越高。在預(yù)算有限的前提下，采用*的包裝技術(shù)也可提高包裝整體的阻隔性。

　　真空包裝(vacuum packaging)也稱(chēng)減壓包裝，是將包裝內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持內(nèi)部處于高度減壓狀態(tài)，空氣相當(dāng)于低氧效果，抑制微生物（好氧菌）的生長(zhǎng)繁殖和油脂氧化，以達(dá)到醬腌菜防酸敗的目的，是現(xiàn)今醬腌菜行業(yè)應(yīng)用較廣的一項(xiàng)包裝技術(shù)。馮作山[2]的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)殺菌處理的真空包裝醬腌菜的貯藏期可達(dá)1年以上，而普通包裝無(wú)論是否添加防腐劑，貯藏期僅能達(dá)到180-300天。但需要注意的是，真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和因酶反應(yīng)引起的色變，因此在后續(xù)仍需冷藏、殺菌等環(huán)節(jié)的配合。

　　氣調(diào)包裝（MAP）是充入一定比例O2、CO2、N2混合氣體的包裝。高濃度的CO2能阻礙好氧菌的繁殖，延長(zhǎng)微生物增長(zhǎng)的停滯期及指數(shù)增長(zhǎng)期，起放酸敗作用；O2抑制大多數(shù)厭氧菌的繁殖； N2是理想的惰性氣體，做保香護(hù)色之用。目前這種技術(shù)尚未大規(guī)模應(yīng)用于醬腌菜包裝行業(yè)，但據(jù)文獻(xiàn)記載[3]，該技術(shù)曾應(yīng)用于榨菜包裝，起到模擬壇腌榨菜中后期發(fā)酵的貯存環(huán)境，這樣醬腌菜即可在低鹽、無(wú)防腐劑、無(wú)需高溫殺菌的條件下獲得較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

3 總結(jié)

　　醬腌菜酸敗變質(zhì)主要是由微生物的活動(dòng)引起的，微生物存在于醬腌菜產(chǎn)銷(xiāo)各個(gè)環(huán)節(jié)。采用阻隔性良好包裝材料，如KPA/PE，以及*包裝技術(shù)能在其貯藏、流通、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)抑制包裝內(nèi)微生物的繁殖，對(duì)于控制醬腌菜保質(zhì)期內(nèi)的酸敗變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期有著明顯的效果。

 參考文獻(xiàn)：

[1]陳昌杰.塑料薄膜的印刷與復(fù)合.北京.化學(xué)工業(yè)出版社，2012

[2]馮作山，熱合曼，楊靜.袋裝醬腌菜的防腐保藏技術(shù)研究.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2000,23(2):60~62.

[3]蘇履端.換氣包裝技術(shù)與榨菜包裝的改進(jìn).株洲工學(xué)院學(xué)報(bào),1996,10(3):21~24.