過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的種標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量,以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品,通過(guò)檢測(cè)其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。
標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法
在中食量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37-2003食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中,提及或介紹了對(duì)食用植物油中酸價(jià)、過(guò)氧化值、羥基價(jià)、游離棉酚(適用于棉籽油)、砷、苯并芘、殘留溶劑、鎳、非食用油、其中涉及到過(guò)氧化值的主要有兩種檢測(cè)方法滴定法和比色法。
檢測(cè)意義
過(guò)氧化值在定程度上可以反映食品的質(zhì)量,除了食用油時(shí)需要測(cè)定過(guò)氧化值,當(dāng)食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí),般就要檢測(cè)其過(guò)氧化值了,比如蛋糕、月餅、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。
同時(shí)地溝油作為反復(fù)使用的廢棄油脂回購(gòu)所得,其過(guò)氧化值也是嚴(yán)重標(biāo)的,雖然不能作為檢測(cè)地溝油的*標(biāo),但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之。
另外并不是買來(lái)合格的食品就不用擔(dān)心過(guò)氧化值標(biāo)的問(wèn)題,買回來(lái)的食品如果放置過(guò)長(zhǎng),或者買回來(lái)過(guò)久的食品,食品中的油脂不可避免的會(huì)發(fā)生酸敗氧化,而引起過(guò)氧化值增的問(wèn)題,比如買回來(lái)合格的食用油,別是大桶的食用油,在使用過(guò)程中,每次打開(kāi)蓋,都會(huì)去些氧氣,打開(kāi)次數(shù)越多越會(huì)增加油脂酸敗氧化的速度,所以要盡量減少打開(kāi)的次數(shù),購(gòu)買食品也要注意查看保質(zhì)期。