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本文研究紋黨參對八寶茶品質和風味的影響，在安全劑量內，選擇在八寶茶中添加紋黨參5、10和15g/份，確保紋黨參八寶茶的食用安全性。評價紋黨參八寶茶顏色、可溶性固形物含量、風味和滋味等品質特征指標，為紋黨參八寶茶研發(fā)提供理論依據（文獻來源于“北京市農林科學院農產品加工與食品營養(yǎng)研究所”）。

檢測儀器：PEN3電子鼻　德國Airsense分析儀器有限公司；SA402B電子舌　日本Insent公司

結果分析1、紋黨參劑量對八寶茶滋味的影響

研究采用電子舌評價樣品甜味、酸味、咸味、苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味和鮮味回味。表4顯示紋黨參劑量對八寶茶滋味的影響。紋黨參八寶茶的甜味、苦味、苦味回味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味出現(xiàn)增強的趨勢。紋黨參的添加對八寶茶的甜味、苦味、咸味和酸味產生明顯的影響。進一步采用主成分分析方法對滋味特征進行降維處理，分析樣品滋味差異。結果顯示樣品滋味的主成分1和主成分2貢獻率分別為57.78%和37.63%，2個主成分總貢獻率為95.41%，可以全面反映樣品的主要滋味特征（圖3）。

2、紋黨參劑量對八寶茶風味的影響

研究采用電子鼻中的10根電極采集樣品揮發(fā)性組分的電信號，并使用主成分分析方法對電信號進行主成分分析，明確樣品風味差異和主要影響因素。圖4顯示樣品間風味的差異，及其電極對其的影響。W5C、W1W、W2W、W1S、W2S和W5S對主成分1的貢獻較大。W5C、W1W、W2W、W1S、W2S和W5S分別對于短鏈烷烴化合物、硫化物、芳香成分和有機硫化物、甲基化合物、醇醛酮類化合物和氮氧化合物較為敏感。推測短鏈烷烴芳香成分、甲基類醇醛酮化合物和硫化物是影響紋黨參八寶茶風味的主要揮發(fā)性組分。

3、紋黨參八寶茶滋味與可溶性固形物含量和感官得分相關性分析

結論

研究在八寶茶中添加紋黨參5、10和15g/份，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風味和滋味等指標，結果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。添加適當劑量的紋黨參提高八寶茶的品質，研究結果將為紋黨參八寶茶的開發(fā)提供理論基礎，同時為紋黨參八寶茶的功能性研究奠定基礎。

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