北京盈盛恒泰科技有限責任公司
脂肪醛對谷胱甘肽-核糖美拉德反應風味形成的影響
檢測樣品：谷胱甘肽-核糖
檢測項目：美拉德反應風味
方案概述：美拉德反應受脂質氧化的影響，而脂質氧化的中間產物是了解美拉德反應的關鍵。“大連工業(yè)大學“等單位采用日本Insent電子舌和德國Airsense電子鼻分析脂肪醛對谷胱甘肽-核糖美拉德反應風味形成的影響。本文設計了9種脂肪醛-谷胱甘肽-核糖模型，探討了不同結構的脂質氧化產物對MR的影響，通過添加脂質氧化產物可以有效地改性基于MR的加工食品的風味成分。
美拉德反應受脂質氧化的影響，而脂質氧化的中間產物是了解美拉德反應的關鍵。“大連工業(yè)大學"等單位采用日本Insent電子舌和德國Airsense電子鼻分析脂肪醛對谷胱甘肽-核糖美拉德反應風味形成的影響。本文設計了9種脂肪醛-谷胱甘肽-核糖模型，探討了不同結構的脂質氧化產物對MR的影響，通過添加脂質氧化產物可以有效地改性基于MR的加工食品的風味成分。
本文設計了9種脂肪醛-谷胱甘肽-核糖模型，探討了不同結構的脂質氧化產物對MR的影響，測定了MR產物的褐變度、熒光度和抗氧化活性，并通過氣相色譜-質譜聯(lián)用和超高效液相色譜-質譜聯(lián)用分析了生成的揮發(fā)性有機物(VOCs)和非揮發(fā)性化合物。共檢測到108種揮發(fā)性有機化合物和596種非揮發(fā)性化合物。主成分分析和層次聚類分析表明，飽和醛主要影響MR產生的揮發(fā)性有機化合物，而不飽和醛顯著影響MR產品的非揮發(fā)性化合物，從而改變了MR產品的味道屬性。與對照組相比，不飽和醛的添加顯著提高了酸味評分，降低了鮮味評分。此外，不飽和醛的加入降低了抗氧化活性，改變了非揮發(fā)性化合物的組成，尤其是芳基硫醚和中鏈脂肪酸，在電子舌分析中與鮮味和酸味有很強的相關性(p <0.05)。脂肪族醛的加入降低了MR褐變中間產物的紫外吸收，而飽和醛的加入降低了MR褐變產物的褐變程度。因此，通過添加脂質氧化產物可以有效地改性基于MR的加工食品的風味成分。
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權，不得轉載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
業(yè)界頭條
- 海洋預制菜：駛向“新藍海”的美味之舟
-
近年來，各地政府也因地制宜推出利好預制菜產業(yè)發(fā)展政策。在時代發(fā)展的浪潮中，海洋預制菜正以其獨特的魅力...
