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由于甜櫻桃果實(shí)皮薄多汁，采收自高溫高濕季節(jié)，采后極易脫梗、軟化、腐爛變質(zhì)，極大地限制采后流通和銷售，降低其商品價值。不同處理方法會影響保鮮貯存以及滋味和風(fēng)味。“大連民族大學(xué)”基于課題組前期研究，以耐貯運(yùn)、抗裂果能力較強(qiáng)、果肉脆硬的極晚熟甜櫻桃品種“晚紅珠”為實(shí)驗(yàn)材料，將其預(yù)冷至不同溫度后回溫至室溫，通過測定比較甜櫻桃果實(shí)回溫前后的色差、呼吸強(qiáng)度、乙烯含量、硬度、可溶性固形物（TSS）含量、風(fēng)味、感官評分和抗氧化能力等指標(biāo)；探討不同預(yù)冷溫度對甜櫻桃果實(shí)品質(zhì)的影響，并深入測定甜櫻桃果實(shí)的抗氧化指標(biāo)，以提高甜櫻桃在采后預(yù)冷效率，最大限度地保持甜櫻桃果實(shí)的外觀品質(zhì)和營養(yǎng)價值，進(jìn)而推動甜櫻桃的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

風(fēng)味檢測儀器：PEN3型電子鼻，德國AIRSENSE公司

不同預(yù)冷溫度及回溫處理對甜櫻桃果實(shí)風(fēng)味的影響

甜櫻桃果實(shí)采后由于細(xì)胞內(nèi)部由于發(fā)生一定的生理變化，導(dǎo)致水果中的營養(yǎng)物質(zhì)降解，直接影響水果風(fēng)味和品質(zhì)的改變。羅楓等[23]將感官評價作為判別櫻桃品質(zhì)優(yōu)劣的一項(xiàng)重要依據(jù)，使用電子鼻對預(yù)冷至不同溫度及回溫至室溫的處理組果實(shí)風(fēng)味進(jìn)行對比。由圖5a可知，隨著預(yù)冷溫度的降低，甜櫻桃果實(shí)的不良風(fēng)味物質(zhì)，如硫化氫和甲烷類物質(zhì)增加，其中15℃處理組的不良風(fēng)味遠(yuǎn)低于其他處理組的；而回溫后3℃和0℃處理組的甲烷和硫化氫類不良風(fēng)味物質(zhì)高于其他處理組的（圖5b），15℃處理組的不良風(fēng)味物質(zhì)始終較其他處理組小。綜上說明預(yù)冷對甜櫻桃果實(shí)的風(fēng)味物質(zhì)有影響。

結(jié)論：預(yù)冷能夠有效維持甜櫻桃果實(shí)采后的品質(zhì)，達(dá)到增加甜櫻桃果實(shí)經(jīng)濟(jì)價值的作用。

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