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蛋黃醬是一種白色或淡黃色的奶油，用于沙拉、魚或肉類菜肴的調(diào)味料。它是植物油在水中分餾，以蛋黃為乳化劑，用醋或檸檬汁調(diào)味而成的穩(wěn)定乳液。商業(yè)產(chǎn)品的脂肪含量在70-80%之間，而手工蛋黃醬的脂肪含量可達(dá)85%。低脂蛋黃醬含有淀粉、纖維素凝膠或其他類似成分，以模擬普通蛋黃醬的質(zhì)地。蛋黃醬是食品工業(yè)的一種重要原料，了解其穩(wěn)定性，可以幫助選擇它作為許多其他冰鮮醬料和沙拉醬料的基礎(chǔ)配方。

實(shí)驗(yàn)樣品：Mayonnaise Fat labeled value: 70.0 g / 100 g

參考標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)程序AOCS Cd 12c-16

實(shí)驗(yàn)儀器：意大利VELP    OXITEST油脂氧化分析儀，可以測定各種類型樣品的氧化穩(wěn)定性，而不需要進(jìn)行初步的脂肪分離。

檢測原理：根據(jù)最常見的應(yīng)用，OXITEST會因?yàn)闇囟群脱鯄哼@兩個加速因素而加速氧化過程。該儀器測量兩個腔內(nèi)的絕對壓力變化，監(jiān)測樣品中活性成分的吸氧情況，并自動生成IP值。IP代表誘導(dǎo)期，是達(dá)到氧化起始點(diǎn)所需的時間，對應(yīng)于可檢測到的酸堿度水平或氧化速率的突然變化。誘導(dǎo)時間越長，抗氧化穩(wěn)定性越高。

檢測結(jié)果：該樣本已被監(jiān)測兩次。在氧化測試結(jié)束時，利用OXISoft TM軟件計算每一次測試的IP。OXITEST單元可以研究蛋黃醬的氧化穩(wěn)定性。誘導(dǎo)時間越長，抗氧化穩(wěn)定性越高。

• 意大利VELP-食品油脂氧化分析儀

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