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面筋指數(shù)儀研究面筋指數(shù)與面包品質(zhì)的關(guān)系
- 公司名稱 杭州麥哲儀器有限公司
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- 型號(hào)
- 產(chǎn)地
- 廠商性質(zhì) 生產(chǎn)廠家
- 更新時(shí)間 2018/5/14 9:00:00
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面筋指數(shù)儀研究面筋指數(shù)與面包品質(zhì)的關(guān)系
不同的小麥制品需要的面粉種類都不相同,有些能做成面包,而有些則只能做成面粉,這是為什么呢?住主要與面粉中的面筋含量有關(guān),面筋是使用面筋指數(shù)儀或手洗,將面團(tuán)中的淀粉及水溶性蛋白及溶于稀鹽水的球蛋白洗去,剩下的有彈性和粘滯性的膠皮狀物質(zhì)。
不同面筋含量的面粉適合于做不同種類的分類制品,所以,為了將這些面粉區(qū)分開了,專粉,避免由于面粉的錯(cuò)誤使用造成的資源浪費(fèi),面粉廠一般都會(huì)配備專業(yè)的檢測(cè)儀器,將面粉進(jìn)行劃分,這種專業(yè)的檢測(cè)儀器就是面筋指數(shù)儀。
使用面筋測(cè)定儀可快速測(cè)定面筋指數(shù),其測(cè)定簡(jiǎn)單,用粉量較少,所以常為面粉加工企業(yè)所采用。通過面筋指數(shù)儀研究面筋指數(shù)與面包品質(zhì)的關(guān)系,研究發(fā)現(xiàn),一些面筋指數(shù)相當(dāng)高的(如在85-90甚至更高)品種,并未能做出好的面包,可能與延伸性不平衡等原因有關(guān),有報(bào)道面筋指數(shù)與延伸性相關(guān)甚弱(r=0.11不顯),但總體來說面筋指數(shù)與面包體積和評(píng)分還是呈顯著或極顯著正相關(guān)...
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