面團拉伸儀分析面團流變學特性
面團的抗拉伸阻力、拉伸曲線面積及zui大抗拉伸力在1% ~4%范圍內下降相對緩慢,在5% ~8%下降加速,由此推斷,隨南瓜粉的添加量增大面筋網(wǎng)絡結構牢固性降低、筋力減小,面團的持氣力降低。面團拉力比數(shù)的不斷增大說明面團的彈性逐漸加強,流散性降低。面團不易起發(fā),造成制品體積不斷減小。綜合以上因素當混粉中南瓜粉添加量超過5%后對面團拉伸特性影響較大。拉伸值的變化可以使用面團拉伸儀進行測定分析。
面團流變學特性主要包括粉質參數(shù)和拉伸參數(shù)。粉質參數(shù)主要指標包括吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、評價值等。GB14614-2006 規(guī)定了利用粉質儀測定面團吸水量和流變學特性的方法，拉伸性能的變化可以使用拉伸儀進行測定分析。GB17892-1999 規(guī)定一等優(yōu)質強筋小麥粉面團穩(wěn)定時間≥10min，二等優(yōu)質強筋小麥粉面團穩(wěn)定時間≥7min；GB17893-1999 規(guī)定優(yōu)質弱筋小麥粉面團穩(wěn)定時間小于 2.5min；鄭州商品交易所優(yōu)質強筋小麥期貨交割標準規(guī)定一等小麥面團穩(wěn)定時間≥12.0min，二等≥8.0min。
拉伸參數(shù)主要指標包括拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、zui大拉伸阻力、拉伸比例、zui大拉伸比例等。GB/T14615-2006 規(guī)定了利用拉伸儀測定面團延展性能的方法。鄭州商品交易所優(yōu)質強筋小麥期貨交割標準規(guī)定拉伸面積≥90cm2。
面團拉伸儀：http://www.fzylsy.com/