電子式粉質(zhì)儀的工作原理是：先把定量小麥粉加適量水揉和，由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)繪制攪拌阻力隨時(shí)間變化的坐標(biāo)圖即粉質(zhì)曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量及評(píng)價(jià)面團(tuán)攪拌時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性，用以評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度。此儀器平時(shí)應(yīng)該放置在室溫為18-25度的房間內(nèi)，用完必須先清洗干凈再儲(chǔ)藏。

使用電子粉質(zhì)儀時(shí)，首先要對(duì)其進(jìn)行安裝操作。具體的步驟如下：
1.粉質(zhì)儀須放置在固定、無震動(dòng)的平臺(tái)上，再用一根信號(hào)線通過串行通訊口將電子式粉質(zhì)儀與計(jì)算機(jī)連接在一起。
2.將揉混器和面刀安裝，然后將溫度控制系統(tǒng)連接，循環(huán)水浴放置在粉質(zhì)儀左側(cè)。再安裝滴定和注水裝置。
3.起動(dòng)前要檢查以下項(xiàng)目：主機(jī)、計(jì)算機(jī)開關(guān)是否打開，信號(hào)線是否與計(jì)算機(jī)連接。循環(huán)水浴打開，并設(shè)置在３０℃溫度。和面缽是否安裝可靠；揉混器是否清理干凈；柔混器溫度是否達(dá)到設(shè)定溫度；將滴定管注入蒸餾水。
4.開始實(shí)驗(yàn)，填入實(shí)驗(yàn)條件和所需的評(píng)價(jià)方法等項(xiàng)目。將面粉稱量，加入樣品，開始新實(shí)驗(yàn)。
5.樣品混合一分鐘后加水，當(dāng)設(shè)定時(shí)間到達(dá)后，數(shù)據(jù)傳遞自動(dòng)停止，然后保存數(shù)據(jù)文件。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，清洗電子式粉質(zhì)儀。

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