令人著迷的“味道” 現(xiàn)代科技探尋咖啡風(fēng)味的秘密
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】咖啡是一種古老卻又不斷在與時(shí)俱進(jìn)的飲品，在不斷的發(fā)展中，形成一套復(fù)雜卻完整的文化，并在世界范圍內(nèi)流行起來(lái)，同時(shí)也被賦予了包括藝術(shù)、社交等在內(nèi)的屬性。但自始至終，咖啡的核心賣點(diǎn)卻始終未曾改變——提神醒腦與咖啡風(fēng)味。
對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，無(wú)論是工作日早上用于開啟一天勞動(dòng)的咖啡，還是休息日放松身心提供愜意的咖啡，其主要作用都是帶來(lái)積極的精神狀態(tài)。在此基礎(chǔ)上，咖啡介于苦、酸和甜之間的獨(dú)特味道，以及不同品牌不同店面對(duì)于這種獨(dú)特味道的調(diào)和，成為了消費(fèi)者在選擇咖啡產(chǎn)品中的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。在如今的商業(yè)咖啡中，咖啡豆的產(chǎn)區(qū)、品種直接影響了其原材料的價(jià)格。而如果你去主動(dòng)了解就會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是哪個(gè)品牌，哪些風(fēng)味突出、評(píng)價(jià)好的咖啡或者咖啡豆產(chǎn)品，他們的原材料大多數(shù)來(lái)自那幾個(gè)固定的產(chǎn)區(qū)，品種也相對(duì)固定。這主要因?yàn)閮煞矫嬖颉Ｒ粋€(gè)是咖啡種植對(duì)于環(huán)境有比較嚴(yán)苛的要求，適合咖啡種植的場(chǎng)地因此也就比較固定。另一個(gè)原因在于咖啡本身在量產(chǎn)的過(guò)程中會(huì)通過(guò)培育對(duì)品種進(jìn)行優(yōu)化，不斷發(fā)展中好的品種被大面積種植，比較一般的甚至差的品種自然也就被淘汰了。
這兩方面原因在農(nóng)產(chǎn)品種植中屬于常見情況，但是也正因?yàn)榇?，如今咖啡豆的風(fēng)味得以得到比較統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，好的風(fēng)味的咖啡豆可以被相對(duì)穩(wěn)定的大量生產(chǎn)。通過(guò)不同品種的咖啡豆的拼配也可以形成多種不同的風(fēng)味，大眾也可以通過(guò)品嘗判斷其中的風(fēng)味表達(dá)來(lái)體會(huì)“品”咖啡的樂(lè)趣。
也正因如此，越來(lái)越多的科學(xué)家好奇咖啡香氣和口感的具體形成原因，因此開始了對(duì)“咖啡味”的研究。
需要說(shuō)明的是，對(duì)味道的研究本身就是一個(gè)很有趣的過(guò)程，我們生活中許多“水果味”制品的誕生其實(shí)就是通過(guò)研究原本食物的味道來(lái)源，然后模仿出來(lái)的。而這種方法的本質(zhì)其實(shí)是分離和分析其中的化合物，其中較為常用的方法便是色譜法和光譜法。
具體到咖啡香氣和口感的分析，具體步驟就是先使用甲醇等溶劑從咖啡渣中提取化合物，然后用色譜法將各種化合物分離出來(lái)。簡(jiǎn)單的說(shuō)就是利用色譜確定不同咖啡中的成分情況。
之后借助光譜測(cè)定分離出的化合物，根據(jù)組成元素和分子的質(zhì)量確定化合物的成分。這個(gè)過(guò)程中解析出來(lái)的酸、醇、芳香酯和含氮化合物等便是咖啡風(fēng)味的來(lái)源。并且根據(jù)這些數(shù)據(jù)，可以更加量化的表示咖啡的風(fēng)味，甚至通過(guò)風(fēng)味分布，來(lái)對(duì)咖啡豆的品種進(jìn)行篩選，以便于后續(xù)培育出更加美味的咖啡豆。
事實(shí)上，在此前的研究中，通過(guò)這種方法科學(xué)家已經(jīng)探明了為什么小?？Х认阄陡訚庥簦瑵癜l(fā)酵咖啡會(huì)有獨(dú)特的酸味和花香，阿拉比卡咖啡為什么更醇厚等等。而更重要的一點(diǎn)是，這種方法還有利于咖啡飲料外的研究，例如通過(guò)添加劑調(diào)配出更符合咖啡風(fēng)味的咖啡香精，用于其他產(chǎn)品的生產(chǎn)，例如咖啡香味的香皂。此外，對(duì)于成分的進(jìn)一步解析也有利于擴(kuò)充咖啡副產(chǎn)品的利用道路，例如咖啡渣的加工。
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